ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготавливают сыр для пиццы: Моцареллу, Дор-Блю натирают на крупной терке. Сыр Пармезан натирают на мелкой терке.
Подготовленное тесто для пиццы 220 г раскатывают, придавая ему круглую форму (диаметр круга 35 см). Внутреннюю поверхность пиццы смазывают Сливочным соусом, посыпают тертым сыром Моцарелла, Камамбер и Дор Блю.
Выпекают пиццу при температуре +300 С (верх) и +100°С (низ) в течении 4 минут. Сразу после выпечки посыпают сыром Пармезан.
Края пиццы смазывают маслом оливковым ароматным. Температура подачи готовой пиццы плюс 65 градусов Цельсия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – пицца круглой формы, смазана Сливочным соусом, сверху – расплавленный сыр 4-х видов. Края тестовой оболочки смазаны маслом оливковым ароматным.
Цвет: теста – кремовый, бортик тестовой заготовки – золотистый. Расплавленный сыр имеет на поверхности золотистую корочку.
Консистенция:тестовая заготовка имеет пористую структуру, без непромесов. Бортик – хрустящий. Расплавленный сыр – вязкий, пастообразный.
Вкус и запах –соответствуют входящим ингредиентам, без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
РЕЦЕПТУРА Пицца четыре сыра
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для тонкой пиццы, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 8,18 | 217,0 |
| Мука пшеничная | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Соус Сливочный для пиццы 4 сыра, п/ф | 100,0 | 3,00 | 97,0 | 18,00 | 80,0 |
| Сыр Моцарелла твердая | 120,0 | 2,50 | 117,0 | 6,00 | 115,0 |
| Сыр Дор Блю | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 8,00 | 46,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 51,0 | 1,96 | 50,0 | 8,00 | 46,0 |
| Масло ароматное, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Выход | 520 | ||||
