ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
“1.Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см., 2.Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность. В центр выкладываем мерную ложку соуса Цезарь, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края. Посыпать по всей проверхности моцареллой 60гр, сверху выложить по всей поверхности куриное филе брусочком 0,7х4см, помидоры порезанные кубиком 1,5*1,5см, каперсы. Сверху посыпать оставшимся сыром. Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275-300С. Выкладывать тарелку, смазать края растительным маслом для пиццы и разрезать на 6 частей. Посыпать свежим зеленым салатом шашками 3х3см и пармезаном пластиками.”
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
продуктов на | |||||
на 1 пор | |||||
Брутто | Нетто | ||||
Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
Мука пшеничная в/с | г | 10,100 | 10,000 | ||
Соус Цезарь с/р | г | 51,500 | 50,000 | ||
Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | ||
Куриное филе подкопч жар | г | 85,000 | 85,000 | ||
Помидоры п/ф | г | 50,000 | 50,000 | ||
Сыр Пармезан | г | 7,700 | 7,000 | ||
Каперсы б/рассола с/р | г | 10,000 | 10,000 | ||
Масло растительное рафинированное | мл | 5,600 | 5,000 | ||
Салатный лист п/ф | г | 10,000 | 10,000 | ||
Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
Выход блюда (в граммах): | 490 |
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда | Пицца Цезарь 30см | на | 1 пор | |||
выход 490 | ||||||
Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
г | г | г | ккал | |||
66,267 | 80,979 | 120,807 | 1 477,107 |